TESCİLLİ COĞRAFİ İŞARET
Edirne'nin Tescilli Lezzeti
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Edirne Beyaz Peyniri, Edirne ilinin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalarda doğal endemik bitki örtüsü ve su kaynakları ile beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılan peynirdir. Edirne Beyaz Peyniri, yılın tamamında elde edilen koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilir.
Özellik |
|---|
Kuru Maddede Süt Yağı |
Kuru madde |
Kuru maddede tuz |
Titrasyon asitliği (laktik asit) |
Protein |
En az |
|---|
20 |
40 |
4 |
1,5 |
15 |
En çok |
|---|
52 |
56 |
9 |
1,8 |
20 |
Edirne Beyaz Peynirinin üretiminin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalardan etkilenir. Akarsuların çevresi bölgeye zengin bir bitki örtüsü sağlar. Bitki örtüsünde buğdaygiller (Poaceae) familyasına bağlı karaçim (Lolium perenne), delice (Lolium temulentum), salkım çimi (Poa pratensis) ve salkım otu (Poa annua L.) gibi süt yağını arttıran ve süte yüksek enzim aktivitesi kazandıran bölgeye mahsus zengin bir bitki örtüsü bulunur. Ayrıca mercanköşk (Origanum majorana L.), güveyi otu (Origanum vulgare), adaçayı (Salvia officinalis L.), tüylü nane (Mentha longifolia L.), oğul otu (Melisa officinalis L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) gibi kokulu bitkiler de bulunur. Hayvanların yediği bu bitkiler süte lezzet ve aroma kazandırır.
Edirne Beyaz Peyniri yöreye özgü sütlerin yağından kaynaklanan hafif sarımtırak beyaz renklidir. Şekil olarak dikdörtgen prizmadır. Edirne Beyaz Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kremamsı yapıdadır.
Üretiminin yapıldığı koyun, keçi veya inek sütünün tat ve aroma özellikleri ürüne taşınarak peynirin tat ve aromasını etkilemekte ve bunun sonucunda ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan “tatlımsı”, “tuzlu” ve “ekşi” tatlar oluşmaktadır.
Edirne Beyaz Peynirinin üretiminde sadece süt, maya ve tuz kullanılır.
Üretim Şekli ve Metodu:
Edirne Beyaz Peyniri yapımında, coğrafi sınırdaki süt toplama bölgesinden toplanan koyun, keçi ve inek sütleri kullanılır. İnek, koyun ve keçi sütleri tek başına veya karıştırılarak kullanılabilir. Edirne Beyaz Peyniri üretiminde kullanılacak sütler antibiyotik ve sütün asitlik gelişimini engelleyici / nötrleyici maddeler içermemeli, yağ alma veya su ilave etme gibi sütün bileşimini değiştirecek işlemler yapılmamalıdır. Edirne Beyaz Peyniri yapımında kullanılacak sütler, sahip olduğu orijinal bileşim hiçbir şekilde değiştirilmeden işletmeye teslim edilmelidir. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğinde tanımlanan işlenmiş deniz tuzu kullanılır.
Beyaz peynir yapımında kullanılacak sütler 65-68 °C’de 20-30 dakika pastörize edilir. Pastörizasyon sonrası süt, mayalama sıcaklığı olan 30-32 °C’de soğutulup teknelere alınır. Maya kuvveti testinin ardından kullanılacak maya miktarı hesaplanır ve pıhtılaşma süresi 1,5 saat olarak dikkate alınarak maya ilavesi yapılır. İşleme olgunluğuna gelen pıhtı, 1-2 cm olacak şekilde teleme bıçakları ile parçalanır. Teleme peynir altı suyunun süzülmesi için cendere bezine alınır ve baskı işlemine geçilir. Peynirin yumuşaklığı ve sertliği baskı süresine göre değişir. 2-4 saat arası uygulanabilir. Sıkılaşan teleme istenilen olgunluğa ulaştığında kalıplar halinde kesilerek teknelere 15-16 Bome tuz oranıyla hazırlanan tuz salamura verilir. Kalıplar bu salamurada 14-16 saat bekletilir. Ardından kasalara alınıp üzerlerine işlenmiş deniz tuzu atılarak 24-30 saat daha bekletilip 18 kg tenekelere dolum yapılır. Dolum sonrası 4,80-5,00 pH’a gelen peynirler otomatik pres makinası ile kapatılıp 2-4 °C’deki soğuk hava depolarına gönderilir. Soğuk hava depolarında da en az 90 gün olgunlaştırılan peynirler piyasaya arz edilir.
